… zbog svojih kulinarskih i medicinskih svojstava. Kao hranu i lijek koristi ga se tisućljećima.

Đumbir [ gingibar, ginger, zumbir, ingver ] gomoljasta je trajnica kvrgavog i nepravilnog izgleda, svijetložute boje. Svojim izgledom sličan je trstici, a zapravo spada u obitelj ljiljana u kojoj đumbira ima više stotina vrsta. Biljka naraste do 1,5 m. Listovi su dugi, kopljastog oblika, a cvatovi mirisavi i bijeli. Podanak je debeo, kvrgav, vlaknast i aromatičan.

Đumbir potječe iz jugoistočne Azije, Kine i Indije, gdje se rabio kao začin prije najmanje 4400 godina. Rimljani su đumbir donijeli iz Kine prije 2000 godina i proširili ga Europom. Šezdesetih godina 19. stoljeća u mnogim je engleskim i irskim krčmama na svakom stolu stajao đumbir, kao danas sol i papar, a u „pubovima” su ga gosti u obliku praha mogli dodavati u pivo. Španjolci su ga donijeli na zapadnu hemisferu i s njime upoznali Južnu Ameriku i Meksiko.

Danas su najveći proizvođači đumbira Indija, Kina, Indonezija, Nigerija, Filipini i Tajland. U Sjedinjenim Državama uzgaja se najviše u Kaliforniji, na Havajima i Floridi, a najkvalitetniji se uzgaja u Australiji i Jamajci.

Kao začin se upotrebljava podanak koji se češće naziva „korijen”. Jakog je, aromatičnog i oštrog okusa (slatko-ljuti), ali izrazito ugodnog mirisa, nalik na limunov. Dostupan je u nekoliko oblika: cijeli i svjež podanak (mladi ili zreli), ukiseljeni, ušećereni i sušeni podanak koji može biti cijeli, narezan ili u prahu.

Đumbir spada u najskuplje i najtraženije začine. Pozitivno djeluje na organizam, a cijene ga kuhari, slastičari i gurmani. Spominjan je u drevnim kineskim i srednjoistočnim zapisima i već dugo je cijenjen zbog svojih kulinarskih i medicinskih svojstava. Tisućljećima ga se koristi i kao hranu i kao lijek. Đumbir sadrži posebne fitonutrijente zvane gingeroli koji imaju brojne prednosti za zdravlje, uključujući sedativne, analgetske, antipiretske i antibakterijske učinke. Poznat je i po svojoj sposobnosti smirivanja želuca i ublažavanja mučnine, za pročišćavanje organizma, za zagrijavanje organizma, protiv prehlade, protiv proljeva, protiv nadutosti, za zacjeljivanje rana, u liječenju reumatoidnog artritisa, migrene, kašlja, bronhitisa pa čak i zubobolje. Povisuje koncentraciju HDL kolesterola, a snižava koncentraciju LDL kolesterola i masnoća u krvi te normalizira krvni tlak. Njegove komponente učinkovito neutraliziraju neželjene procese u stanicama koje potenciraju stvaranje malignih promjena. Pomaže u liječenju nealkoholne masne jetre.

Za zdravlje i snagu uzimao ga je i Konfucije, u srednjem su mu vijeku europski vladari pripisivali razna afrodizijačka svojstva, a u 16. stoljeću korišten je i kao prirodno sredstvo protiv kuge. Idealan je dodatak zdravom načinu prehrane jer osim niza medicinskih svojstava ima veliku hranjivu vrijednost, ali sadržava malo kalorija (28 grama sadržava samo 20 kalorija). Suhi đumbir sadržava oko 50 posto probavljivih ugljikohidrata (pretežno škroba), 10 posto bjelančevina, 10 posto masti, 5 posto vlakana, 6 posto anorganskih tvari, 1 do 4 posto esencijalnih ulja te oko 10 posto vode. Karakterističan miris potječe od fenola koji je u đumbiru prisutan u koncentraciji od oko 500 mg na 100 grama. Dominiraju antioksidansi gingeroli, šogaoli i zingeron. Đumbir je bogat kalijem, magnezijem, bakrom, manganom i vitaminom B6. Ovaj začin svakako zavrjeđuje našu pozornost. Obogatimo svoj život daškom egzotike i otkrijmo zbog čega ovaj korijen mnogi nazivaju lijekom na tanjuru. Ipak, đumbir ne bi trebala konzumirati djeca mlađa od šest godina, a trudnice bi se prije konzumacije đumbira trebale posavjetovati sa svojim liječnikom. Đumbir razrjeđuje krv i ne bi ga smjele uzimati osobe koje piju lijekove za razrjeđivanje krvi.

U kulinarstvu je upotreba đumbira jako široka. Temeljni je začin azijske kuhinje. Mljeveni se korijen dodaje medenjacima, kolačima, likerima, sirupima te različitim jelima. U indijskoj i pakistanskoj kuhinji đumbirom se začinjavaju gotovo sva jela, a u Kini i Japanu nezaobilazan je u marinadama, juhama i ribljim jelima. Njegovi su antioksidansi prilično termostabilni i pokazuju zaštitno djelovanje čak i nakon 30 minuta kuhanja u vodi. Ta su svojstva aktivnih komponenti đumbira razlog njegova čestoga korištenja u spravljanju džemova i kiseljenju povrća. Ipak, s obzirom na to da dugotrajno izlaganje visokoj temperaturi smanjuje učinkovitost đumbira, preporučuje ga se dodavati jelima pri kraju kuhanja. Ovi podatci svakako bi trebali biti poticaj za češće korištenje đumbira u kuhinji. Sastav đumbira je kompleksan te se može reći da je njegovo pozitivno djelovanje rezultat zajedničkog učinka svih komponenti koje sadržava. Zahvaljujući znanstvenim istraživanjima koja su opravdala njegovu široku primjenu pokazavši brojna pozitivna svojstva, objeručke je prihvaćen na Zapadu kao funkcionalna hrana i učinkovita pomoć u klasičnoj medicini.

U Hrvatskoj se đumbir koristi tek odnedavno, međutim zahvaljujući svom okusu, aromi i aktivnim komponentama koje imaju pozitivan učinak na zdravlje nedvojbeno postaje sve omiljeniji i kod nas. To je jednostavno „i hrana i lijek” na tanjuru.

………………..

Napisala Karla VUKŠIĆ, prof. kemije

………………..

LITERATURA: M. Borovac: „Začini i začinsko bilje” (2007.), Mozaik knjiga, Zagreb | D. Grotto: „101 namirnica koja vam može spasiti život” (2010.), Mozaik knjiga, Zagreb | G. Mateljan: „Najzdravije namirnice svijeta” (2008.), Planetopija, Zagreb | N. Borić: „Enciklopedija začina i začinskih mješavina” (2011.), Selman d.o.o., Zagreb | V. Bosanac: zivim.hr |